Ingredienti

Per la crema tiramisù: 180g tuorlo d’uovo pastorizzato • 270g zucchero fondente in polvere • 1g vaniglia in bacche bourbon • 5g gelatina in polvere • 500g mascarpone • 400g panna al 35% di materia grassa. Per il biscotto classico di riso (savoiardo): 250g tuorlo d’uovo • 250g farina di riso • 60g amido di riso • 375g albume d’uovo • 315g zucchero vagliato medio. Per la bagna al caffè: 180g acqua • 130g zucchero vagliato medio • 40g caffè in polvere • 5g caffè solubile • 180g acqua fredda.
Per la finitura: 50g cacao waterproof.

Tiramis├╣ di Luca Montersino

Pubblicata da: la dolciaria

Procedimento




Crema: montare i tuorli d’uovo pastorizzati con lo zucchero fondente e la vaniglia, ottenendo una massa stabile e bella soffice. Unire la gelatina precedentemente idratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta a microonde. Incorporare al mascarpone con una frusta la base semifreddo con zucchero fondente e per ultimo unire la panna montata. Biscotto (savoiardo): scaldare sul fuoco albumi e zucchero. Montare in planetaria. Unire a mano alla montata i tuorli sbattuti a filo e le farine setacciate. Stendere il biscotto su teglia 40x60 con carta da forno ed infornare a 230°C per 4 minuti. Bagna al caffè: fare uno sciroppo a caldo di acqua e zucchero, unire il caffè solubile e la polvere di caffè. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare all’etamina ed unire l’acqua fredda. Tenere da parte in frigorifero. Montaggio: stratificare nelle coppe individuali oppure nelle pirofile, due strati di biscotto classico inzuppato al caffè e due strati di crema. L’ultimo strato dovrà essere di crema messa con il sac-a-poche formando delle onde “golose”. Poco prima di servire spolverare con cacao waterproof. Dose per 25 vasetti individuali.