Tiramisù di Luca Montersino

la dolciaria venerdì 26 giugno 2020 Luca Montersino

Difficoltà

Tempo

Ingredienti

Per la crema tiramisù:

180g tuorlo d’uovo pastorizzato
270g zucchero fondente in polvere
1g vaniglia in bacche bourbon
5g gelatina in polvere
500g mascarpone
400g panna al 35% di materia grassa

Per il biscotto classico di riso (savoiardo):

250g tuorlo d’uovo
250g farina di riso
60g amido di riso
375g albume d’uovo
315g zucchero vagliato medio

Per la bagna al caffè:

180g acqua
130g zucchero vagliato medio
40g caffè in polvere
5g caffè solubile
180g acqua fredda

Per la finitura:

50g cacao waterproof

Procedimento

Crema: montare i tuorli d’uovo pastorizzati con lo zucchero fondente e la vaniglia, ottenendo una massa stabile e bella soffice. Unire la gelatina precedentemente idratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta a microonde. Incorporare al mascarpone con una frusta la base semifreddo con zucchero fondente e per ultimo unire la panna montata.

Biscotto (savoiardo): scaldare sul fuoco albumi e zucchero. Montare in planetaria. Unire a mano alla montata i tuorli sbattuti a filo e le farine setacciate. Stendere il biscotto su teglia 40x60 con carta da forno ed infornare a 230°C per 4 minuti.

Bagna al caffè: fare uno sciroppo a caldo di acqua e zucchero, unire il caffè solubile e la polvere di caffè. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare all’etamina ed unire l’acqua fredda. Tenere da parte in frigorifero.

Montaggio: stratificare nelle coppe individuali oppure nelle pirofile, due strati di biscotto classico inzuppato al caffè e due strati di crema. L’ultimo strato dovrà essere di crema messa con il sac-a-poche formando delle onde “golose”. Poco prima di servire spolverare con cacao waterproof.

Dose per 25 vasetti individuali.