Tiramisù di Luca Montersino
Ingredienti
Per la crema tiramisù:
- 180g tuorlo d’uovo pastorizzato
- 270g zucchero fondente in polvere
- 1g vaniglia in bacche bourbon
- 5g gelatina in polvere
- 500g mascarpone
- 400g panna al 35% di materia grassa
Per il biscotto classico di riso (savoiardo):
- 250g tuorlo d’uovo
- 250g farina di riso
- 60g amido di riso
- 375g albume d’uovo
- 315g zucchero vagliato medio
Per la bagna al caffè:
- 180g acqua
- 130g zucchero vagliato medio
- 40g caffè in polvere
- 5g caffè solubile
- 180g acqua fredda
Per la finitura:
- 50g cacao waterproof
Procedimento
Crema: montare i tuorli d’uovo pastorizzati con lo zucchero fondente e la vaniglia, ottenendo una massa stabile e bella soffice. Unire la gelatina precedentemente idratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta a microonde. Incorporare al mascarpone con una frusta la base semifreddo con zucchero fondente e per ultimo unire la panna montata.
Biscotto (savoiardo): scaldare sul fuoco albumi e zucchero. Montare in planetaria. Unire a mano alla montata i tuorli sbattuti a filo e le farine setacciate. Stendere il biscotto su teglia 40x60 con carta da forno ed infornare a 230°C per 4 minuti.
Bagna al caffè: fare uno sciroppo a caldo di acqua e zucchero, unire il caffè solubile e la polvere di caffè. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare all’etamina ed unire l’acqua fredda. Tenere da parte in frigorifero.
Montaggio: stratificare nelle coppe individuali oppure nelle pirofile, due strati di biscotto classico inzuppato al caffè e due strati di crema. L’ultimo strato dovrà essere di crema messa con il sac-a-poche formando delle onde “golose”. Poco prima di servire spolverare con cacao waterproof.
Dose per 25 vasetti individuali.
