Ricette

Cuocere a 145° lo zucchero (450 g) con l’acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola (possibilmente un polsonetto in rame) il miele di cardo, ma senza accendere il fuoco. Quando...

Per il budino: miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, il cacao, l’amido di mais e la panna. Portare a bollore il latte quindi unire al resto del composto e cuocere fino a 90°C.
A fine...

Sciogliere il burro in modo che risulti tiepido, unirlo in una ciotola al latte intiepidito, lo zucchero, il miele, la vaniglia, il sale, l’ammoniaca, le uova e l’albume. Formare una pastella...

Lavorare il burro con i due tipi di zucchero e il sale utilizzando la frusta a “foglia” della planetaria.
Una volta ottenuta una crema omogenea aggiungere a filo le uova intere quindi la farina...

Per i plum-cake: portate a bollore l’acqua con il sale e il burro.
Unite la semola di grano duro rimacinata e cuocete fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
Trasferite il tutto in planetaria...

Montare le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il miele, il sale e la vaniglia, fino ad ottenere una massa spumosa, ma non troppo sbiancata. A questo punto unire la farina di riso (deve assolutamente...