Panettone senza glutine di Katiuscia
Ingredienti
Ingredienti per il primo impasto
100 g acqua
100 g mix pane
10 g di lievito di birra / panetto
Ingredienti per il 2 impasto
160 g mix farine (100 g mix per pane e 60 g di mix per dolci)
30 g di latte in polvere
60 g mix zucchero (30 g zucchero semolato e 30 g zucchero di canna)
70 g di burro bavarese
30 g di tuorlo di uovo
35 g di albume di uovo
50 g di acqua
50 g di latte intero
ingredienti per il 3 impasto
50 g farina mix per dolci
30 g di latte in polvere
60 g di mix zucchero (30 g di zucchero semolato e 30 g di zucchero di canna)
70 g di burro bavarese
30 g di tuorlo di uovo
35 g di albume di uovo
6 g di gomma di xantano
10 g di miele millefiori
35 g di acqua
40 g di latte intero
40 g di canditi all'arancia
40 g di canditi di cedro
40 g di uvetta
2 cucchiai di rhum
1 bacca di vaniglia
Procedimento
La sera prima-primo impasto
In una ciotola di vetro preparare il primo impasto facendo sciogliere il lievito con l'acqua poi aggiungere la farina, attenzione a non fare grumi, coprire con pellicola facendo un foro al centro.
Conservare nel forno spento
La mattina seguente - secondo impasto.
Mixare la farina con il latte in polvere. Rendere cremoso il burro e aggiungetevi i mix di zucchero.
Riprendere il primo impasto, mettere in planetaria con accessori a k aggiungere in due tempi i secchi, le uova i liquidi.
Per ultimo il burro (come preparato sopra) e lasciar lievitare per circa 3-4 ore fino al raddoppio.
Terzo impasto
mixare la farina con il latte in polvere e lo xantano.
Rendete cremoso il burro e aggiungetevi i mix di zuccheri, il miele, i semi della bacca di vaniglia e le scorze degli agrumi. Riprendere il secondo impasto è sempre in planetaria con accessori a K aggiungete in due tempi i secchi, le uova, i liquidi.
Per finire il burro (come preparato sopra) i canditi con l'uvetta e il rhum
Versate in uno stampo da 750 g e lasciate lievitare per almeno 2/3 ore.
Cottura
Dopo l'ultima lievitazione, mettete in forno caldo a 170⁰ C e cuocete per 50 minuti o fino a quando la sua temperatura al cuore sarà di 94/96⁰C
Dopo la cottura, per sicurezza capovolgete con gli appositi ferri e lasciate raffreddare
In una ciotola lavorate con una forchetta lo zucchero con l'uovo. Unite l'olio, il succo di limone e la buccia grattugiata. Aggiungete le polveri mescolando bene l'impasto. ...
In una ciotola a parte versare la farina, la farina di ...
Una volta raffreddato il composto farlo riposare una notte in frigo.
Il giorno seguente riprendere l'impasto ...